ICS 67.060 CCS FYCYX11 汾阳市餐饮旅游饭店行业协会 团体标准 T/FYCY 332—2023 汾阳宴 主食系列：油泼莜面 制作工艺规范 2023 - 04 - 01发布 2023 - 05 - 01实施 汾阳市餐饮旅游饭店行业协会 发 布 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/FYCY 332 —2023 I 前言 本文件按照 GB/T 1.1 —2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由汾阳市餐饮旅游 饭店行业协会提出。 本文件由汾阳市餐饮旅游饭店行业协会归口并负责解释。 本文件起草单位为：汾阳市餐饮旅游饭店行业协会 , 汾阳市宏鸿酒楼 。 本文件主要起草人：尹建文、郭江林、赵宏、武鼎国、郝志强 。 本文件为首次发布。 全国团体标准信息平台 T/FYCY 332 —2023 II 引言 莜面属于粗杂料， 在我国已有五千多年历史，它热量高，含糖量少，是糖尿病患者首选食物之一， 在汾阳，莜面的做法吃法很多。可热吃，也可冷热。可蘸汁吃，也可加菜炒着吃。如莜面栲栳，莜面饨 饨，莜面河捞，莜面饺子，莜面窟垒等。 全国团体标准信息平台 T/FYCY 332 —2023 1 汾阳宴 主食系列：油泼莜面 制作工艺规范 1 范围 本文件规定了汾阳宴 主食系列：油泼莜面 烹饪工艺的原辅料 、制作方法和食品特点。 本文件适用于汾阳宴 主食系列：油泼莜面的烹饪制作。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 T/FYCY 001 汾州名菜基本术语 3 术语和定义 T/FYCY 001 界定的术语和定义适用于本文件。 4 原辅料 原料 莜面100克，开水100 克，红胡萝卜、黄瓜丝、紫甘蓝、白萝卜丝各50 克，辣椒面3克，蒜茸 15克， 小葱花10克。 汁料 料油30克，白糖 2克，鸡粉2克，生抽 12克，辣鲜露 1克，香油 1克，陈醋 8克，油3克，老抽1 克，纯 净水15克 5 制作方法 和面 莜面入盆加开水，用筷子搅拌后，揉成团。 揉面 趁热将面揉成光滑的面团。 成型 将面团擀为 0.3cm厚的薄片，切为0.3cm宽、 10cm长的条，再搓为两头尖的鱼鱼型。 成熟 将搓好的鱼鱼状莜面放入笼屉， 上笼旺火蒸 8分钟出笼，晾凉备用。 兑汁 将汁料放于一起上火烧开，盛入小碗内 。 装盘 将蒸熟的 莜面鱼鱼整齐地码于盘中央，在周围围一圈萝卜、黄瓜等菜丝。 全国团体标准信息平台 T/FYCY 332 —2023 2 炝油 在莜面鱼顶部放上蒜茸、辣椒面，炝入热料油，撒葱花，带料汁端上席即可。食品图片见附录 A。 6 食品特点 面条筋道，香辣可口，菜面合一，营养丰富。 全国团体标准信息平台