ICS 67.080.01 CCS FYCYX24 汾阳市餐饮旅游饭店行业协会 团体标准 T/FYCY 220—2023 汾阳宴 新鲜果疏系列：果盘制作要求 2023 - 04 - 01发布 2023 - 05 - 01实施 汾阳市餐饮旅游饭店行业协会 发 布 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/FYCY 220 —2023 I 前言 本文件按照 GB/T 1.1 —2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由汾阳市餐饮旅游饭店行业协会提出。 本文件由汾阳市餐饮旅游饭店行业协会归口并负责解释。 本文件起草单位为：汾阳市餐饮旅游饭店行业协会。 本文件主要起草人： 尹建文、郭江林、林栋、刘佳蓉。 本文件为首次发布。 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/FYCY 220 —2023 1 汾阳宴 新鲜果疏系列：果盘制作要求 1 范围 本文件规定了汾阳宴 新鲜果疏系列 ：果盘的果蔬原料基本要求、果蔬原料采购过程管理、 即食果 蔬制作过程的食品安全和质量控制、装盘。 本文件适用于以新鲜水果或新鲜蔬菜（不适于鲜食的蔬菜除外）的一种或多种为原料，添加或不添 加食品添加剂，经预处理，分切或不分切，消毒，包装等加工而成的可直接食用的汾阳宴 新鲜果疏系 列：果盘的制作。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 4806.1 食品安全国家标准 食品接触材料及制品通用安全要求 GB 4806.7 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品 GB 14930.1 食品安全国家标准 洗涤剂 GB 14930.2 食品安全国家标准 消毒剂 GB 31652 食品安全国家标准 即食鲜切果蔬加工卫生规范 GB/T 30768 食品包装用纸与塑料复合膜、袋 T/FYCY 001 汾州名菜基本术语 3 术语和定义 T/FYCY 001 界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 即食鲜水果 以新鲜水果的一种或多种为原料，添加或不添加食品添加剂，经预处理，清洗，去皮或者不去皮、 分切或不分切，消毒，包装等加工而成的可直接食用的鲜水果。 即食鲜蔬菜 以新鲜蔬菜 （不适于鲜食的蔬菜除外） 的一种或多种为原料， 添加或不添加食品添加剂， 经预处理， 清洗，去皮或者不去皮、分切或不分切，消毒，包装等加工而成的可直接食用的鲜蔬菜。 4 即食果蔬原料基本要求 水果、蔬菜果实完整良好、新鲜洁净、无病虫害、无机械伤、无非正常的外来水分、无异味、具 有市场或贮运要求的成熟度。 水果、蔬菜应清洁、卫生、无污染，并符合食品标准及相关规定的要求，真菌毒素限量应符合 GB 2761的规定，污染物限量应符合 GB 2762的规定，农药残留限量应符合 GB 2763的规定。 即食果蔬可以参考选择附录 C和附录D中的品种，但不是全部。 5 果蔬原料采购过程管理 全国团体标准信息平台 T/FYCY 220 —2023 2 果蔬原料在采购、运输和贮存环节中应缩短周转时间，保持足够新鲜。 应明确不同类别果蔬原料的验收标准，标准可以包括糖度、成熟度、着色度、风味、脆甜度等对 品质有重要影响的指标。 应对果蔬原料进行感官检验，如发现腐烂、发霉和生虫等果蔬，或者不符合验收质量要求果蔬时 应拒收。应查验内外包装、车辆和容器卫生条件。 应查验每批果蔬原料合格证明文件，必要时应查验食用农产品承诺达标合格证、农残检测报告， 或经营者自行快速检测证明合格。 应保留原料采购及验收的相关记录，留存供货者送货单、购物票等合格证明文件，进货台账应完 整，确保所提供的果蔬原料可追溯。 6 即食果蔬制作过程的食品安全和质量控制 通用要求 6.1.1 果蔬的生产加工 应符合GB 31652 的要求。 6.1.2 应识别加工过程的关键控制点，建立相应操作规程并实施。 6.1.3 应结合即食鲜切果蔬的特点配备相应的设施设备，如脱水、沥水设备和加工用具等。 6.1.4 即食鲜切果蔬产品不得添加具有着色和防腐等功能的食品添加剂。以护色和抗氧化为目的的维 生素类等添加剂，其品种、使用范围和使用量应符合 GB 2760的要求。 6.1.5 应结合即食鲜切果蔬特点制定产品指引和规格标准，并有效执行。 6.1.6 鼓励建立危害分析和关键控制点管理（HACCP ）的食品安全管理体系。 6.1.7 鼓励采用冷藏设施对果蔬保鲜，避免果蔬的损耗或浪费。 切分准备 6.2.1 应按消费者日常需求，准备适量的果蔬原料、配备适宜的切分工具和包装容器，减少浪费。 6.2.2 切分前应对待用的原料进行感官检查，发现有发霉、腐烂或者生虫迹象，或者其他感官性状异 常的，不得加工和使用。 6.2.3 果蔬原料使用前应进行清洗和消毒。可使用符合 GB 14930.1 和 GB 14930.2 要求的清洗剂和消 毒剂， 应用清水充分喷淋， 除去表面残留的清洗剂和消毒剂。 清洗剂和消毒剂的使用应遵守产品说明书。 6.2.4 清洗消毒后可通过必要的脱水、沥干等工艺防止交叉污染。 6.2.5 对于未进行清洗消毒的果蔬 （仅限特殊不适宜清洗消毒的果蔬） ， 切分前后应使用不同的砧板、 刀具，必要时再次对砧板、刀具进行清洗消毒。 6.2.6 常见果蔬清洗消毒方法可参考附录 A。 切分 6.3.1 果蔬原料与成品、即食食品与非即食食品的操作区域应分开，防止交叉污染。果蔬切开后应立 即包装。 6.3.2 切分过程应遵循卫生规范要求，避免污染。 6.3.3 切分过程应依据操作规程操作，必要时在切分后检查并确认符合要求。常见果蔬切分方法和规 格可参考附录 B。 6.3.4 切分过程中使用的手套出现破损或者连续使用 4小时后应及时更换。 7 装盘 可采用单一果盘、果盒覆膜等方式进行装盘包装。包装材料应符合 GB 4806.1 、GB 4806.7 和GB/T 30768要求。 全国团体标准信息平台 T/FYCY 220 —2023 3 果盘随附的一次性餐具宜独立包装或覆膜防护，不得与产品直接接触。 鼓励从口感、颜色搭配等消费者视觉呈现方面进行果蔬种类合理搭配。 即食果蔬在装盘到上菜期间 应在冷藏柜中暂存 ，冷藏环境温度范围应为 0℃～8℃。 鼓励采取充分展示果蔬特性的形式进行切分、雕琢和装盘。 果蔬盘的装盘样式可参考附录 C。 全国团体标准信息平台 T/FYCY 220 —2023 4 A A 附录 A （资料性） 常见果蔬清洗消毒流程 果蔬为初级农产品，在生长、采收、运输、储存过程中，不可避免的会受到灰尘、细菌、农药等物 质污染，这些物质被食用后会造成不同程度的伤害，因此在制作即食鲜切果蔬时，须对果蔬原料表面进 行清洗和消毒，之后再进入专间或专用场所开切、组合和包装。具体清洗和消毒流程如下： A.1 预处理 挑出腐烂变质的果蔬，去除不可食用的部分、泥土等可见杂物。 A.2 清洗 果蔬放进清洗池清洗，仔细清洗和检查异物。常见异物杂质包括但不限于捆绑蔬果用的线绳，蔬果 上的害虫等。 A.3 消毒 根据消毒剂使用说明配置适宜浓度的消毒液，使用适宜量程的测试工具，并验证确保消毒液浓度符 合要求。消毒液搅拌均匀，避免局部浓度过高。消毒液没过需消毒的果蔬原料进行消毒，消毒时间遵循 消毒剂生产商产品说明书。 A.4 冲洗 使用净化后流水冲洗干净，避免消毒液残留造成化学污染。 A.5 沥水储存 清洗消毒后待用的果蔬放置在封膜或带盖子的容器内。容器存放在干净的冷藏设施中，马上使用的 可常温存放。 全国团体标准信息平台