ICS 65.120.30 X 20 DB37 山 东 省 地 方 标 准 DB 37/T 3608—2019 冻星鳗鱼片加工技术规程 Technical specification for the processing of frozen conger eel fillets 2019 - 07 - 23 发布 山东省市场监督管理局 2019 - 08 - 23 实施 发 布 DB37/T 3609—2019 目 次 前言 ................................................................................ II 1 范围 ............................................................................... 1 2 规范性引用文件 ..................................................................... 1 3 基本要求 ........................................................................... 1 3.1 原料与辅料要求 ................................................................. 1 3.2 加工用水 ....................................................................... 1 3.3 加工要求 ....................................................................... 1 4 加工技术要点 ....................................................................... 2 4.1 原料验收 ....................................................................... 4.2 原料存放 ....................................................................... 4.3 原料处理 ....................................................................... 4.4 开片 ........................................................................... 4.5 清洗 ........................................................................... 4.6 选别 ........................................................................... 4.7 分级 ........................................................................... 4.8 分割 ........................................................................... 4.9 分规格 ......................................................................... 4.10 清洗 .......................................................................... 4.11 称重、摆盘 .................................................................... 4.12 速冻 .......................................................................... 4.13 镀冰衣 ........................................................................ 4.14 装袋 .......................................................................... 4.15 金属探测 ...................................................................... 4.16 装箱 .......................................................................... 4.17 贮存 .......................................................................... 2 2 2 2 2 2 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 5 生产记录 ........................................................................... 3 附 录 A （资料性附录） 产品分级标准 ................................................ 5 附 录 B （资料性附录） 产品分割标准 ................................................ 6 附 录 C （资料性附录） 产品规格标准 ................................................ 7 I DB37/T 3609—2019 前 言 本标准按照GB/T 1.1—2009给出的规则起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。 本标准由山东省农业农村厅提出并监督实施。 本标准由山东省渔业标准化技术委员会（鲁TC 03)归口。 本标准起草单位：山东美佳集团有限公司。 本标准主要起草人：郭晓华、梁健、王芳、董浩、张永勤、孙爱华、张廷翠、牟玉芳。 II DB37/T 3609—2019 冻星鳗鱼片加工技术规程 1 范围 本标准规定了冻星鳗鱼片基本要求、加工技术要点、生产记录。 本标准适用于以鲜、活、冻星鳗（Astrocongermyriaste）为原料，经预处理、开片、清洗、速冻 等工艺制成的冷冻鱼片产品的加工过程。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 2733 食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品 GB 3097 海水水质标准 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 18109—2011 冻鱼 GB 20941 食品安全国家标准 水产制品生产卫生规范 GB/T 27304 食品安全管理体系 水产品加工企业要求 GB/T 30891 水产品抽样规范 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 3 基本要求 3.1 原料与辅料要求 3.1.1 星鳗 原料鱼应符合GB 2733的规定。冷冻原料还应符合GB/T 18109—2011的4.4和4.5的要求。 3.1.2 食用盐 应符合GB/T 5461的规定。 3.2 加工用水 加工用水和制冰用水应为饮用水，应符合GB 5749的规定。暂养水应为清洁海水，应符合GB 3097 中第二类水质的规定。 3.3 加工要求 1 DB37/T 3609—2019 生产人员、环境、车间及设施、生产设备、生产卫生应符合GB 20941的要求。开片以后鱼片温度宜 不高于10 ℃。 4 加工技术要点 4.1 原料验收 应按照GB/T 30891的要求抽样，产品质量符合GB 2733的要求，检验合格的产品方可进入下一步加 工。宜检查原料来源、索取证明。 4.2 原料存放 4.2.1 原料进入加工企业以后，应尽快进行加工，无法及时加工的原料可以进行如下操作。 4.2.2 活鱼进厂后放到暂养池暂养，暂养水为流水或静水，暂养池需具备充氧设备，至少日换水量 3 100 %，暂养密度 75 kg/m ，温宜控制在 8 ℃～13 ℃，暂养时间不得超过 72 h。 4.2.3 鲜原料进厂后应通过加冰暂存或置于冷藏库暂存，保持原料温度 0 ℃～4 ℃为宜，暂存时间不 宜超过 8 h。 4.2.4 冷冻原料存放于-18 ℃及以下的冻藏库。 4.2.5 不同产区的原料宜分开暂养和加工，便于后续产品出现问题追溯。 4.3 原料处理 4.3.1 活鱼从暂养池捞出后，放于专用案板上在头部后上方切开约 2 cm 左右，置于 8 ℃～13 ℃水中， 一般 10 min 左右，不宜超过 30 min，放净体内的血，然后流水清洗。 4.3.2 冰鲜原料需进行清洗。 4.3.3 冷冻原料需完全解冻，可采用解冻设备或流水解冻，解冻水温不宜高于 10 ℃，直至完全解冻 为止。 4.4 开片 4.4.1 腹部开片 用刀背将头部固定在案板钉子上，从头部下方下刀，沿腹部贴脊椎骨划开至尾尖，去掉脊椎骨，将 头部切掉，保存完整背部。 4.4.2 背部开片 用刀背将头部固定在案板钉子上，从头部下方下刀，沿背部贴脊椎骨划开至尾尖，去掉脊椎骨，将 头部去掉，保存完整腹部。 4.5 清洗 流水清洗鱼体，去掉残留内脏，清洗掉淤血，水温宜控制在10 ℃以下。 4.6 选别 将不符合感官要求的、有异味的鱼片挑出。 4.7 分级 参照附录A产品分级标准。 2 DB37/T 3609—2019 4.8 分割 参照附录B的要求分割。 4.9 分规格 参照附录C要求对产品分规格，允许5 %规格偏差。 4.10 清洗 用1 %～2 %的盐水充分清洗鱼片，清洗后进行沥水。水温宜控制在10 ℃以下。 4.11 称重、摆盘 产品进行称重、摆盘，产品净含量应符合JJF 1070要求。 4.12 速冻 宜于2 h内产