ICS67.020 X01 团 体 标 准 T/BJCA042-2022 京菜烧羊肉烹饪技术规范 2022-09-23发布 2022-09-23实施 北京烹饪协会发布 全国团体标准信息平台 T/BJCA042-2022 前言 本标准按GB/T1.1-2020给出的规则起草。 本标准由北京烹饪协会名厨专业委员会提出。 本标准由北京烹饪协会归口。 本标准起草单位：北京烹饪协会名厨专业委员会、北京市清真白魁老号饭庄有限公司。 本标准主要起草人：云程、刘玉驰、桑建、林百良。 全国团体标准信息平台 T/BJCA042-2022 引言 弘扬京菜文化，打造京菜品牌，提升京菜品质，既是提升北京城市影响力、提高生活性服务业品质、 推进“民族品牌国际化、规模化”的需要，更是繁荣发展京味文化、满足消费者日益提高的饮食消费需 求，具有十分重要的现实意义和深远的历史意义。 京菜起源于辽金，形成于明清，发展于近现代，繁荣于当代，擅长爆、烤、涮等多种烹饪技法，味 道厚重，酱香、酥脆；选料精致，刀工细腻；注重形器，讲究规矩，具有丰富的文化内涵，是由多种风 味融合发展而成的具有鲜明北京特色的菜系。 北京有着3000多年的建城史和800多年的建都史，自古便是历史文化名城，各地方文化之精华在 此汇聚、交融、酝酿、沉淀，产生了众多的名胜古迹和人文景观，形成了独具特色的北京地域文化，是 宝贵的财富。北京饮食文化更是历史悠久，京菜是由宫廷菜、官府菜、山东菜、少数民族菜（清真菜为 主）、平民菜（小吃为主）等多种风味融合而成。 全国团体标准信息平台 T/BJCA042-2022 1京菜烧羊肉烹饪技术规范 1范围 本标准规定了烧羊肉的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺及质量要求。 本标准适用于烧羊肉的加工制作。 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改版）适用于本文件。 GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品 GB/T317白砂糖 GB/T5461食用盐 GB/T24399黄豆酱 GB/T30383生姜 NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜 NY/T901绿色食品香辛料及其制品 SB/T10296甜面酱 3术语和定义 3.1 烧羊肉 以羊腰窝为主料，采用先酱后炸而成的一道北京特色清真菜肴。出品色泽枣红、咸香适口、外焦里 嫩、肉香可口。 3.2 酱 将加工处理的生料放入预先调制好的酱汤锅内，用旺火烧开后改用中小火长时间加热，主料成熟入 味，捞出冷却成菜的冷菜技法。 4原料及要求 4.1原辅材料 4.1.1主料 羊腰窝5kg 全国团体标准信息平台 T/BJCA042-2022 24.1.2调料 葱200g、姜100g、黄豆酱50g、盐100g、白砂糖20g、甜面酱50g、粗料50g（八角10g、花椒10g、小 茴香9g、桂皮9g、香叶3g、草果3g、肉蔻3g、砂仁3g，打碎呈颗粒状） 4.2要求 4.2.1精选羊腰窝 应符合GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品的要求。 4.2.2葱 应符合NY/T744绿色食品葱蒜类的要求。 4.2.7生姜 应符合GB/T30383生姜的要求。 4.2.4黄豆酱 应符合GB/T24399黄豆酱的要求。 4.2.3盐 应符合GB/T5461食用盐的要求。 4.2.5白砂糖 应符合GB/T317白砂糖的要求。 4.2.6甜面酱 应符合SB/T10296甜面酱的要求。 4.2.7八角、花椒、小茴香、桂皮、香叶、草果、肉蔻、砂仁 应符合NY/T901绿色食品香辛料及其制品的要求。 5制作工艺 5.1选肉 两至三岁的西口阉割的黑头白羊，20-25kg重为佳。 5.2刷肉 沾上羊毛等杂质要刷洗干净。 5.3紧肉 凉水下锅，紧出肉中的血汤，撇出浮沫，捞出备用。 5.4码肉 大锅底码放垫盘，将紧好的肉依次码放。 5.5调汤 将老汤倒入码好肉的大锅中，再放入调料及粗料，压上篦子。 5.6火候 先大火开锅，再微火，慢炖至肉质软烂。 全国团体标准信息平台 T/BJCA042-2022 35.7出锅 在开锅头的地方用漏勺淋汤一块一块捞出，码放在篦子上放凉。 5.8炸肉 炸制前，上屉蒸制，去油脂。再用210℃热油（一半香油一半花生油），炸至外焦里嫩后淋上香油 即可。 6出品质量要求 6.1色泽 色泽枣红。 6.2口味 咸香适口。 6.3质感 外焦里嫩，肉香可口。 _________________________________________ 全国团体标准信息平台 北京烹饪协会 团体标准 京菜烧羊肉烹饪技术规范 T/BJCA042—2022 * 北京烹饪协会印制 北京市朝阳区和平里西街21号北京商报二层 邮政编码：100013 网址：http://www.bjprxh.org/ 电话：010-84283966 * 内部资料免费交流 * 如有排版差错请与本会联系 版权所有侵权必究 举报电话：010-84283966 T/BJCA042—2022 全国团体标准信息平台